“不要看不起廚師這（zhè）個（gè）行當，隻要能夠學到東西，青春不浪（làng）費（fèi）。”光頭漢子（zǐ）周（zhōu）軍是長沙一（yī）家土（tǔ）菜館（guǎn）的老板，隻有初中文化（huà）。在下（xià）廚炒（chǎo）菜的同時，他卻一門（mén）心思操心起人才荒、無力加薪、擴張過快等導致餐飲業下滑的“高端話題”。昨（zuó）日，他將自己專題調研後寫下的3000餘字的論文發在微博上，引來眾多網友和業內人士的熱議。

　　周軍開（kāi）飯店有一年了。他發（fā）現，盡管很多餐飲酒店都有培訓人（rén）才的（de）一套程（chéng）序，但還是留不住（zhù）人（rén），生意也不好。在微博上和（hé）深圳一名酒店經理探討人（rén）才荒（huāng）問題後，他產（chǎn）生了做調（diào）查、寫論（lùn）文的想法。於是，在開店這一年時間裏，他走訪（fǎng）了（le）河西100餘（yú）家餐館、酒店，撰（zhuàn）寫（xiě）了（le）這篇論文，試圖為酒店餐飲業（yè）把把脈。

　　門檻低

　　九成受訪（fǎng）飯店沒高級廚（chú）師

　　周軍自己在河東開（kāi）店，將調查對象選在原本不甚了（le）解（jiě）的河（hé）西100多家飯店（diàn）。“要想富，開飯鋪。長沙（shā）人（rén）普遍有這（zhè）種觀（guān）點。”周軍撰文分析，在（zài）長（zhǎng）沙，很多（duō）人認為開飯店成（chéng）功率高，因此紮堆開店，行業準入門（mén）檻非（fēi）常低。在走訪調查中，很（hěn）多老板（bǎn）認為，開飯店不需要（yào）高科技、高智商，隻要一招（zhāo）鮮，迎合大家的口味，甚至都用不上（shàng）高級技師。周軍說，他走訪的這些（xiē）飯店，九成以上（shàng）沒有（yǒu）請高級廚師（shī），多（duō）數老板招人隻（zhī）要會（huì）做菜（cài）就行。

　　除了（le）門檻低，周軍（jun1）還發現，政策優惠（huì）也是吸引長（zhǎng）沙創（chuàng）業者開飯店的原因（yīn）之一。目前，符（fú）合貸款（kuǎn）條件的勞動密集型（xíng）小企業，申請小額擔保貸款最高額度達到（dào）了200萬元。“小的飯店或（huò）者酒（jiǔ）店（diàn），隻（zhī）需2萬元就可以起家，中（zhōng）型飯館少的也就（jiù）50萬元（yuán）。這（zhè）樣一來，遍地（dì）都是飯店。客源被攤薄（báo）了，生意自（zì）然（rán）受影響，緊接著惡性競爭出現，飯店經營環境越（yuè）來越差。” 他認（rèn）為，如果相關（guān）部門（mén）對創業者進行引導，分析單位麵積內（nèi）飯店（diàn）的最佳配置數量，眼下（xià）的（de）惡性循環或可（kě）緩解。

　　心（xīn）氣高

　　從（cóng）業者普遍眼高手低

　　周（zhōu）軍說，在（zài）他走訪的這100多家飯館裏，有八（bā）成老（lǎo）板常常（cháng）被員工“炒魷魚”，他自己也經常（cháng）為（wéi）此頭疼（téng）。“我（wǒ）店（diàn）裏（lǐ）最近有個員工，才做3個月不到，就說家人生病，要走。生病（bìng）、結婚，都是辭職慣（guàn）用的借口。”

　　“和（hé）多數行業一樣（yàng），餐（cān）館剛入職的員工工資肯定不會（huì）太高，因為他們做（zuò）的（de）都是一（yī）些最基（jī）本的工作。”周軍在（zài）論文中提到，一些從業（yè）者認為開飯店來錢快，對薪資預期較高。“開飯店一（yī）個很（hěn）現實的（de）問題（tí）在於客流量（liàng）的（de）猛（měng）增猛減。淡（dàn）季（非飯點）人很少，招太多員工用（yòng）不（bú）上，但是一到旺季（jì）和飯點（diǎn），人手就很吃緊了。要是普遍提高工資（zī），成本就要高很多（duō）了。”周（zhōu）軍說。

　　飯店辭（cí）職（zhí）者很多是自己出去單幹。周軍在（zài）文（wén）章中表示，很多人（rén）以（yǐ）為自（zì）己有工作經驗，就盲目地（dì）去開飯店。“開飯店也得選對時（shí）機（jī），比（bǐ）如說顧客剛好對附近（jìn）的飯店口味有些厭倦，或是做（zuò）別（bié）的店不一樣的菜，這樣開店才有可能（néng）生（shēng）存下來。”周軍說，正是（shì）由（yóu）於（yú）許多從業者盲目樂觀（guān），加之浮躁，導致飯店利潤微薄（báo），人才流動性大。

　　玩微博

　　15歲闖社會靠微（wēi）博（bó）補課（kè）

　　周軍自詡“潮人”，是（shì）一個典型的“微（wēi）博控（kòng）”。他用自己（jǐ）飯館的名字“小溪閣（gé）家常菜（cài）”作為微（wēi）博（bó）昵稱，與同行進行交（jiāo）流。“微博有一點好（hǎo），大家可以在上邊留（liú）言，有什麽問題（tí）交流起來（lái）很方便。”周軍（jun1）說（shuō），這篇（piān）論文裏的很多觀（guān）點也是（shì）通（tōng）過網友留言交（jiāo）流形成的（de）。

　　有網友（yǒu）在他的文章下留言（yán）：“我認為飯店（diàn）業是服務業中最（zuì）規（guī）範的行（háng）業，如（rú）果（guǒ）能將各種人際關（guān）係處理好，能在老板強壓下有出色的業績，在其他行（háng）業也能做好，您（nín）讚同嗎？”他細致（zhì）地（dì）進行回（huí）複：“我想你能！但請（qǐng）一定（dìng）要注意人（rén）際關（guān）係處理，上到老（lǎo）總（zǒng），下至洗廁（cè）所的阿（ā）姨。”

　　周軍說，這次發（fā）論文，就（jiù）是（shì）在回應網友們提（tí）出的問（wèn）題。“我15歲就出來闖蕩，沒什麽文化，但是我愛看書，微博交流也是在補課。我經曆過（guò）很多，我（wǒ）覺得自己的經曆很寶貴，能幫助大（dà）家把生意做好。”因（yīn）此，周軍時常（cháng）關注在網頁上留下問題的人，並及時地將自己的（de）理解答複對方。

　　“很多剛入（rù）社會的（de）年輕人在網（wǎng）上發牢騷，一入行就（jiù）要高職高薪，怎麽可能？”周軍提出，年輕人（rén）製定目標要合乎實際，不要把奮鬥（dòu）的時間壓縮得（dé）太短（duǎn），要（yào）學（xué）會做（zuò）長遠規劃。不（bú）要覺（jiào）得從底層（céng）做起是在浪費（fèi）青春，隻要能（néng）夠學到東西，青（qīng）春不算（suàn）浪費。