2013年6月2日（rì），在(第七屆)中國餐（cān）飲（yǐn）產業發展大會暨2013(第（dì）二屆)國際餐飲博覽會（huì）上，中國烹飪協會（huì）副會長兼秘書（shū）長馮恩援、中國（guó）烹飪協會副會長邊疆（jiāng）、中（zhōng）國烹飪協會副會長（zhǎng）李亞（yà）光等人主持召開了（le）主題為“構築中央廚房（fáng）建設配（pèi）套的五（wǔ）大係統（tǒng）”的分論壇。在分論壇上，數（shù）名（míng）業內專家對（duì）餐（cān）飲（yǐn）業中央廚房建（jiàn）設配套（tào）服（fú）務體（tǐ）係作（zuò）了（le）詳（xiáng）細的論述，其中中（zhōng）國（guó）餐飲業中（zhōng）央廚（chú）房產業技術（shù）創新戰略（luè）聯（lián）盟專家委員會委（wěi）員陸生槐（huái）先生指出中（zhōng）央廚房是我國將成（chéng）為我（wǒ）國餐飲（yǐn）業轉型升級的新的有效模（mó）式。

一、窮則（zé）變

在2013年(第七屆（jiè）)中國（guó）餐飲產業（yè）發展（zhǎn）大會上，中國烹（pēng）飪（rèn）協會常（cháng）務副會長兼秘書長馮恩援發布了題為（wéi）《轉型升級（jí）創新驅動——探索現代餐飲服務業的（de）突圍（wéi）之路》的主（zhǔ）題報告。報告指出，2013年前4個月，全（quán）國餐飲收入7712億元，同比（bǐ）增長8.3%，比去年同期下降（jiàng）5個百（bǎi）分點，這一同比增（zēng）幅相較於2012年下降了37.6%，而且是近10年來，1—4月份（fèn）數據第一次出現個位數增幅。特別是限（xiàn）額以上企業（yè）的餐飲收入（rù）2449億元，同比下降了2.7%，比（bǐ）去年（nián）同期（qī）下降（jiàng）16.4個百（bǎi）分點，出現了（le）中國餐飲業改革開放以（yǐ）來的首次負增長。大學（xué）食堂承包

這（zhè）一數據表明了我國（guó）餐飲業發（fā）展形（xíng）式嚴峻。事實（shí）上（shàng），從2012年開始，我國（guó）餐飲業一直麵臨著房租高、勞動力成本高（gāo）、原料成本高、能源價格（gé）高、利潤降（jiàng）低（dī）的（de）"四高一低"的困境（jìng），時至2013年（nián），我國餐飲業麵臨的（de）市場環境更加（jiā）複雜了（le）。麵對行（háng）業增長（zhǎng）率、營（yíng）業額、利潤的下滑，要實（shí）現（xiàn）業內預計的2013年餐飲業年收入2.6萬（wàn）億元、全（quán）年（nián）增（zēng）長14%的目（mù）標，餐飲業就要進行（háng）變革，尋求餐飲業的轉（zhuǎn）型升級。餐飲公（gōng）司

二（èr）、中央廚房優點多

餐飲業轉型升級的方式包括重新（xīn）劃分餐飲市場（chǎng）、調（diào）整品種（zhǒng）與規模（mó）、高端向大（dà）眾化轉（zhuǎn）化、技術（shù）創新活動及尋求新的運營模式。而（ér）中央（yāng）廚房（fáng）可（kě）以說就（jiù）是餐（cān）飲業轉型升（shēng）級（jí）的有效運營（yíng）模式之一。上海（hǎi）餐飲公司

中央廚（chú）房，是指由（yóu）餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食（shí）品成品或半成品（pǐn）加工製作，並直接配送給餐飲服（fú）務（wù）單位（wèi）的單位。中央廚房可以（yǐ）在采購、加工、配送、銷售（shòu）上實現集約化;在原料、工藝、產品、服務（wù）上（shàng）實（shí）現標準化;在設施（shī）、設備、人才、管理方麵實現專（zhuān）業化;在現代工藝、工業裝備（bèi）、規模生產、標（biāo）準量（liàng）化上實現工業（yè）化;在資源共（gòng）享、分工細（xì）化（huà）、OEM、產業對接上實現產業化（huà）。合理建造中央廚房（fáng），可以（yǐ）幫助餐飲企業提高食（shí）品安（ān）全保（bǎo）障，降低餐飲企業人工、水（shuǐ）電、廚房占地麵積、餐（cān）廚垃圾（jī）處理成（chéng）本。

中（zhōng）央廚房（fáng）不僅是餐飲業加速轉型升級的有效（xiào）運營模式，而且是（shì）餐飲業突破（pò）工業化、標準化瓶頸的有效途（tú）徑;中（zhōng）央（yāng）廚（chú）房除了為本企業服務外，還越（yuè）來越多（duō）地為（wéi）"第三方"服務，正（zhèng）逐漸（jiàn）成為（wéi）一種新型業態（tài）;除此之外，中央廚房（fáng）將（jiāng）還成為（wéi）產業鏈中的有（yǒu）效對（duì）接點及重要環節。

中央廚房雖然有諸多優勢，但（dàn）是建造中央廚房（fáng）不能憑（píng）主觀想像去做決定（dìng），一定要考（kǎo）慮到建造中央廚房（fáng）的相關配套服務體係。

三、五大配套體係

中央廚房建造所需的五大配套係統包括（kuò）設（shè）計（jì）建造體係、設施配套體（tǐ）係、設備配套體係、管理體係（xì）及供應鏈體係。

目（mù）前（qián），這五大配套體係在國內（nèi）還存在不少問題。特別（bié）是五（wǔ）大（dà）配（pèi）套體係中還有不完善的地方（fāng）：各體係的發展水（shuǐ）平各有差異，與（yǔ）國外先進（jìn）水平尚有（yǒu）不小距離;與餐飲業及中央廚（chú）房的針（zhēn）對性不強;缺乏專業研究（jiū）、技（jì）術（shù）創新及國內外信息交流。

這就需要我（wǒ）們與國外（wài）專業設（shè）計公司（sī）接軌，引進（jìn）國際先進的設計理念，還要培養人才、提高創（chuàng）新研發能力，要深入掌握（wò）中央廚（chú）房的發展趨勢，有針對（duì）性地研發一套與（yǔ）之（zhī）相應的管理體係，對中小（xiǎo）企業而言，盡可能采用第三方方供應鏈（liàn）管理平（píng）台。

四、中央廚房建設要量力而行。

但這並不（bú）意味著每個餐飲企業都適合建（jiàn）造中（zhōng）央廚房。中央廚（chú）房的建設需要（yào）周密（mì）地考慮（lǜ）各種因（yīn）素，如企業的核心競爭力、市場的（de）發展狀況（kuàng）、資金是（shì）否充足、運營係統是否健全（quán）、管理團隊水（shuǐ）平能否（fǒu）跟（gēn）上。即便（biàn）要建中央（yāng）廚房（fáng），也（yě）要理性對（duì）待，切莫以為建成中央廚房就可解決（jué）所（suǒ）有（yǒu）問題了（le）。如果不考慮上（shàng）述因素（sù），隻是一味地盲（máng）目建造中央（yāng）廚房，反而會造成資源浪費。

中央廚房的特點及優勢給餐飲（yǐn）業轉型升級的提供了一條道路（lù），但是（shì）這（zhè）條路上（shàng）還有不（bú）少障礙，需要各方力量共同（tóng）努（nǔ）力，為（wéi）中（zhōng）國餐飲業的前（qián）途披荊斬（zhǎn）棘。