食堂承包的（de）夥食質量直（zhí）接影響餐飲公（gōng）司的形象，也造成顧客對餐飲公司的不信任（rèn）。因此，食堂承包公司必須對每道菜（cài）品的質量進行（háng）嚴格的過程控製。食（shí）堂餐（cān）的製作必須經過以下（xià）幾個環（huán）節：

　　一、每周食堂菜譜的編製與回（huí）顧

　　1.菜（cài）譜的負（fù）責（zé）人是（shì）主（zhǔ）管和廚（chú）師。要充分把握（wò）員工的口味，避免購買（mǎi）和生（shēng）產（chǎn）自（zì）己不喜歡（huān）的（de）菜品;采（cǎi）用多種菜肴，不（bú）斷改變搭配和做法。

　　2.避免同一天兩餐吃同一道菜。根據食堂位置（zhì）及季（jì）節性（xìng）采購（gòu）和市場調（diào）研，確（què）定采購蔬菜品種（zhǒng）。

　　二、外購配料及驗收

　　1、各類（lèi）食材必（bì）須從（cóng）正（zhèng）規商（shāng）店購買，有營業執照等三證（zhèng）。

　　2. 對（duì）所有批次的（de）蔬菜進行<農藥殘留檢測（cè）>分析。隻有正確後（hòu）才能進（jìn）入下一步。交付（fù）的配（pèi）料和材料必須經過買方和倉庫管（guǎn）理員的檢查和驗證，才能入（rù）庫或進入廚房儲（chǔ）藏室。

　　3、驗收時（shí）注意質（zhì）量、單價、數量是否一致，是否超過有效食用期或（huò）變質（zhì）、腐爛（làn）。

　　三、食品加工清洗

　　1、原料清（qīng）洗加工（gōng）前（qián），初加工（gōng）必（bì）須無黃葉、爛葉、異物(菜蟲、雜草（cǎo）等)

　　2、切（qiē）割搭配需要廚房（fáng）工人按照食堂廚師（shī）組長的（de）預（yù）定要求進行加工，做（zuò）到切絲、切片、切絲、切塊;切割和匹配應在厚度和（hé）厚度上保持（chí）一致（zhì）。

　　四、烹調食材

　　1.準備好各種（zhǒng）烹飪食（shí）材和工（gōng）具，及時炒（chǎo）出優質菜肴;避（bì）免烹煮（zhǔ）過早影響菜肴的（de）色（sè）、鮮、味（wèi）、溫;也可以防止因為（wéi）煮得太晚而導致排隊等菜的現（xiàn）象。

　　2、烹調（diào）前準備好調味（wèi）料(如油、鹽、醬油、醋、蔥、薑、蒜等)和配色材料(如紅辣椒、青椒等);確定每道菜（cài）的製作人員。

　　3、以色、香、味、形為原則，鹹味根據工作（zuò）人員（yuán）的一般喜好進（jìn）行調整。

　　4、廚師必須確認菜（cài）肴的生（shēng）鹹度符合（hé）標準，方可出售。否則（zé），一旦餐（cān）飲人員投（tóu）訴，將直接追究主廚和主廚組長的責任。嚴重的（de）投訴必須進（jìn）行審查和處罰，或（huò）者駁回。