招數一：

　　鮮炸熱菜占總（zǒng）菜品的30%：

　　為（wéi）了（le）解（jiě）決廚房人手（shǒu）不足的（de）問題，在菜品的設計上下功夫很（hěn）重（chóng）要。涼（liáng）菜（cài）和（hé）涼麵比較容易控製，因為很多涼菜和涼麵可以大批量提前做（zuò）好（hǎo），所以人手有（yǒu）問題。以上是比（bǐ）較容易解決的。

　　熱菜很麻煩，因為所有的（de）菜都必須（xū）在爐子上（shàng）煮，“堵車”是很正（zhèng）常（cháng）的事（shì）情（qíng）。為了解（jiě）決這個問題，除了提前準（zhǔn）備很多菜（cài）品（pǐn）外，還需要菜單設（shè）計。很（hěn）多工（gōng）作都投（tóu）入其中（zhōng）。

　　餐廳整體（tǐ）菜單結構（gòu）如下：

　　涼菜占菜品總數的15%，麵條占10%，蒸（zhēng）菜占35%，現煮菜占30%，湯占10%。

　　從這個比例不難（nán）看出，蒸菜的整體（tǐ）數量是非常多的。造成這種情況主要（yào）有兩個原因：

　　一是（shì）蒸菜的製作比較簡（jiǎn）單，對廚師（shī）的技（jì）術（shù）要求比（bǐ）較低，一（yī）兩（liǎng）個廚師（shī）就可（kě）以完全搞定所有的蒸菜製作;

　　二是大蒸箱，可（kě）同（tóng）時（shí）烹製多道（dào）菜（cài），滿足快速上（shàng）菜的要求。二是嚴（yán）格控製新鮮烹製菜肴的數量。如果現場（chǎng）烹製（zhì）的（de）菜（cài）數設計的太多（duō），肯定會增加油炸。炒鍋師傅的工作量。菜品需要一個一個炒，現在（zài）好的炒鍋師傅（fù）很緊缺，所以這（zhè）部分菜品不能設置太（tài）多。

　　招數二：

　　新鮮（xiān）烹（pēng）製菜肴的烹飪時間（jiān）不（bú）超（chāo）過 5 分鍾：

　　菜品設計的不同（tóng）在於，對於（yú）現（xiàn）做的菜品，我們提（tí）出了更高的要求，即每道現做的菜（cài）品的時間必須控製在5分鍾以內，以加快上菜（cài）速度。為了做到（dào）這一點，對於現（xiàn）有的經過整頓，可以提前（qián）大批量生產的菜品，必（bì）須進行提前處理，使後（hòu）期菜（cài）品的烹調時間（jiān）控製在（zài）規定時（shí）間內。對於那些不能在5分鍾內完成（chéng）的，幹脆放（fàng）棄。

　　技巧三：

　　推薦食客套餐：

　　現（xiàn）在，酒店一般會準備兩（liǎng）種（zhǒng）菜單，一種是（shì）普（pǔ）通（tōng）菜單，另（lìng）一種是套餐。點餐的（de）時候，如（rú）果客人沒有特別的需求，會要（yào）求服務員盡量（liàng）讓客人選（xuǎn）擇提前設置（zhì）好的套餐。 ，讓您可（kě）以提前做好準（zhǔn）備（bèi），縮短烹飪時間。

　　招（zhāo）數四（sì）：

　　預製件有技巧：

　　成套的預先準備菜肴（yáo）已經是許多酒店使用的方（fāng）法。但（dàn）是（shì）如何更有效地管理這項工作呢?一種方法是將（jiāng）菜肴的（de）主料和輔料分別預先準備好，然後一起製作。菜肴。這個可（kě）能不清（qīng）楚。例如（rú），例如（rú），酒店出（chū）售牛腩（nǎn）菜肴（yáo）。牛腩菜的品種很多，番茄燉（dùn）牛腩、蘿卜煮牛腩（nǎn）等，這時候廚房（fáng）需要的牛腩（nǎn）就要提前準備好。它是（shì）預製的（de），然（rán）後分發給（gěi）負責（zé）製作（zuò）菜肴的廚師（shī）。客（kè）人點菜時，可與輔（fǔ）料一同烹製。

　　當然，配件也可以這（zhè）樣加工。例如，你可以提前燉蘿（luó）卜。點蘿卜煮（zhǔ）牛腩時，把蘿卜和牛腩（nǎn）放在一起，加熱一會兒;這簡化了複（fù）雜（zá）的菜肴（yáo）。