怎樣製定出符合飯店自（zì）身的管理方針與製（zhì）度呢？萬（wàn）康餐飲認為（wéi）飯店的環境管理方法（fǎ）是首（shǒu）要（yào）前提，由（yóu）於各飯店的環境不同（tóng），因（yīn）此絕不（bú）會有任何（hé）一種（zhǒng）管理製度能適用（yòng）於各種飯店。管（guǎn）理製度具有部門性，即便（biàn）是在同一飯店內部，針對不同（tóng）部門的（de）員工也要運用不同的管理方法。而且製度也（yě）有時（shí）間性，飯（fàn）店住所的情（qíng）況常隨時間的變化而變化，管理方針和製度必須因人、因地、因時而變（biàn）。


　　飯店一（yī）般采用的（de）管（guǎn）理方針主要以下四種：


　　（1） 組織圖表


　　組織圖表主要是反映（yìng）職責和崗（gǎng）位（wèi）的基本分類和關係，是組（zǔ）織形式（shì）的一種機構圖，然而組織圖（tú）表具有一定的局限性（xìng），譬如相同地位（wèi）的兩個員工之間的非直線關係或不同部（bù）門的職（zhí）員之間的間接關（guān）係和（hé）各個級次的權（quán）限和（hé）職責皆不（bú）明顯。正因為這一局限性，對於（yú）個工作的職位表述和（hé）工（gōng）作手冊是對（duì）組織圖表的重要補（bǔ）充說明。


　　（2） 工作種類（lèi）


　　工（gōng）作種類是表示（shì）了員工（gōng）所需（xū）技能和對職（zhí）位職責的深層（céng）次的描（miáo）述。它主要對確定職權（quán）和（hé）職責的範圍，對員工的定向培訓，對製定工（gōng）資（zī）等級，對完成工作評估等等都（dōu）有很大幫助。其中（zhōng）工作種類說明包含工作概要、鑒定數據、指責和要求。


　　（3） 工作規範


　　工作規範通俗來講就是針對一項工作所要達到的最低標準，它主要（yào）涵蓋工作條件（jiàn）、工作責任、個人資格等。


　　（4） 工作時間表（biǎo）


　　工作時間表是（shì）員工要完成的工作時間理念，是經理（lǐ）與員工交（jiāo）流的一種方式，它（tā）附帶有對員工工（gōng）作過（guò）程的說（shuō）明和工（gōng）作時間的要求。最常見的工作時間（jiān）表（biǎo）主（zhǔ）要有三種：日常（cháng）時間（jiān）表、組織（zhī）時間表（biǎo）和個人時間（jiān）表。工作時間表的最基本的內容有：姓名、職（zhí）務、工作時間（jiān）、受（shòu）誰監（jiān）督、休（xiū）息日、由誰換班、休（xiū）息時間、用餐時間、各段時間要（yào）做的工（gōng）作（zuò）內容等。


　　現在（zài）的廚房不（bú）再隻是房間那（nà）麽簡單。它以（yǐ）分劃為若幹個工（gōng）作區域：製作熱菜區（qū）、製作冷菜區、製作麵包、供（gòng）應區和提供糕點區；甚至還（hái）有辦（bàn）公（gōng）室、更（gèng）衣室及刷洗室，這樣更便於（yú）洗滌各種（zhǒng）餐具設（shè）備（bèi），和餐具的洗（xǐ）槽、儲藏和對食品等（děng）物品的存放。


　　廚（chú）房的（de）功能（néng）主要（yào）就是加工製作食品。烹調出的食品一定要有很強的有誘人（rén）性，如讓人回味無窮（qióng）的味道、誘人的香味和吸引眼球的（de）外觀。要（yào）使廚（chú）房能夠安全、有效、順利（lì）的運作，就要將廚房（fáng）布置好、設（shè）計好。廚房並不（bú）是一（yī）個（gè）清（qīng）靜的地方，它時常（cháng）處於熱鬧緊張的的氛圍中，這種氛圍是在（zài）營業期間由（yóu）於廚師等服（fú）務（wù）員的（de）忙碌工作而造成的。即（jí）使有空調風扇的設備（bèi），廚房（fáng）還是很悶熱。假如一（yī）個廚（chú）房管理不善或者設（shè）計不好，那麽它就會出現這樣的情（qíng）景：混亂、噪（zào）音、忙亂（luàn）、熱。將廚房不同的工作（zuò）分開並劃分（fèn）成若幹各區域（yù）就可以（yǐ）有效的（de）解決（jué）這（zhè）些可能（néng）出現的糟糕場麵。


　　食品生產管理是廚房管理的（de）一個重（chóng）中之重，它要求有一整套的適合自己飯店的生產程序，其中（zhōng）包括工作流程（chéng）、時間表等等；同（tóng）時要很好的反映出生產標準，即產品的（de）質量，工（gōng）作效率及利潤（rùn）。