蒸飯和煮飯都是先洗米，然後用（yòng）冷水煮（zhǔ）。這（zhè）是（shì）很常見（jiàn）的做法，但實際上（shàng），正確的方法（fǎ）是先煮水，然後用（yòng）開水煮。這樣做的（de）好處是什（shí）麽（me）?

　　煮水是烹飪的正確（què）方（fāng）法。

　　1 煮沸水（shuǐ）可以縮（suō）短蒸煮時間，保護大（dà）米中的維生素，因為澱粉顆粒不溶於冷水，隻（zhī）有在水溫高於60℃時，澱粉才會吸收水分，膨（péng）脹、分解、變糊狀（zhuàng）。

　　大米含有大量的（de）澱粉。當用沸水烹飪時，溫（wēn）度約為100℃(水的沸（fèi）點)。這種溫度可以使（shǐ）大（dà）米（mǐ）快速烹調，縮短烹調時間（jiān），防（fáng）止大米中的維生素被長期高溫加熱破壞。

　　2 開水能揮發（fā）氯，避免破（pò）壞維生素B1。維生素B1是大（dà）米中最重要的營養成（chéng）分（fèn）。它的（de）主（zhǔ）要功能是調（diào）節體（tǐ）內碳（tàn）水化合物的代（dài）謝。沒有它（tā），神經係統（tǒng）就會受到影響。它容易疲勞（láo）、食欲不振、四肢（zhī）無力、肌肉酸痛、腳氣（qì）病、水腫、心律失常（cháng）、頑固性失眠等症狀。我們通常使（shǐ）用的自來水（shuǐ）是（shì）用氯消毒的。如果直接用這（zhè）種水（shuǐ）煮，水中的氯會破壞（huài）大米中的（de）維生（shēng）素（sù）B1，在煮沸的水中（zhōng）煮時，氯會隨著水蒸氣蒸發，大大減（jiǎn）少了維生素B1和其他B族維生素的損失。