昨天本市（shì）召開（kāi）食藥監管大會，公布的一組（zǔ）數據值得關注:2012年，本市核發《餐飲服務許可證（zhèng）》6898張，而注銷餐飲企業達到7308家。上海餐飲企業數量據此減（jiǎn）少（shǎo）3％，這是近年（nián）來餐飲企（qǐ）業總（zǒng）量首次（cì）出（chū）現下降拐點。而新核發餐飲服務許可證數（shù）量低於注銷餐飲企業數（shù）量，也是第一次（cì）。市食（shí）藥（yào）監局相關負責人（rén）告訴記者（zhě），這是本（běn）市對食品藥品業采取“最嚴（yán）準入”態度後逐漸發揮作用的結（jié）果。未來，這一保障本市（shì）食品藥品安全的高（gāo）壓態勢（shì）將延（yán）續。　　“關停”的（de）7000多家餐館中（zhōng），其原因包括餐（cān）飲企業自行（háng）關（guān）閉、轉產、轉變經營業態等，但在去年，更為值得關（guān）注的是對新（xīn）餐館的審核。“核（hé）發《餐飲（yǐn）服（fú）務許可（kě）證》時（shí）更嚴格（gé），體（tǐ）現上海最嚴準入（rù）的態度！”市（shì）食藥監局相（xiàng）關負（fù）責人告訴記者（zhě），往年新發許可（kě）證數量總是（shì）大於注（zhù）銷（xiāo）企（qǐ）業數量，而今年（nián）情況首次出現“倒掛（guà）”，核準新（xīn）開的餐館小（xiǎo）於關停（tíng）的餐館（guǎn）。　　據悉，在國家關於《餐飲（yǐn）服務許可證》相關（guān）規（guī）定（dìng）沒有（yǒu）重要變更的基礎上，本（běn）市從2012年起將發證（zhèng）的“口子”收（shōu）緊。比如，在核準新餐（cān）館時（shí），對“餐廚比”(餐館營業麵積與（yǔ）廚房（fáng）麵積的比例)有一定要求（qiú），通常（cháng）規定為（wéi）2∶1，換言（yán）之（zhī），一（yī）家30平方米的餐館，廚房麵積至少要保證10平（píng）方（fāng）米。“餐館總想著（zhe）廚房最（zuì）好越小越好，而對監管部門來說，日（rì）益（yì）壓（yā）縮廚房（fáng）、擴張餐飲麵積，將令食（shí）品安全存有隱患，如今，對於那些徘徊（huái）在臨界值‘可上可下（xià）’的申請餐館，我們的態度是‘不同意（yì）’。”本（běn）市食品監管（guǎn）負責人稱，今後對食品（pǐn）監管相關規定的掌握尺（chǐ）度上，都將采（cǎi）取（qǔ）更嚴格（gé）的態度。　　此外，本市針對“地溝（gōu）油”的打（dǎ）擊力度（dù）與相（xiàng）關立法（fǎ）也（yě）提高了新餐館的入行門檻。此前，上海（hǎi）將“配備油水分離裝（zhuāng）置（zhì）”列入核（hé）發《餐飲服務許（xǔ）可證》的條件之一，客觀上提高了餐館的運營成（chéng）本。數據顯示，截至2012年12月底，超（chāo）過98％的餐（cān）館安裝了油水分離裝置（zhì），而（ér）一（yī）台油水分（fèn）離裝（zhuāng）置的價格在幾萬到（dào）十幾萬元不等。運行成（chéng）本（běn）的提高，也被認為（wéi）是本（běn）市（shì）新餐館核發數量（liàng）減少的原因之一。　　上（shàng）海慢慢扭轉餐館“多、小（xiǎo）、散、亂（luàn）”現狀走出了堅實一步。但不可否（fǒu）認，與全國情況類似，本市食品供應（yīng）行（háng）業“多、小、散（sàn）、亂”的現（xiàn）狀短期內還無法改變。目前，本（běn）市共有57754戶餐飲（yǐn）服務（wù）單位（wèi）持有《餐飲服務（wù）許（xǔ）可證》，數量龐大的小型（xíng）餐（cān）飲企（qǐ）業對於監管提（tí）出巨（jù）大（dà）挑戰。市（shì）食藥監局透露，今年本市將繼續對食品行業（yè）采取“最嚴準入（rù）”、“最嚴（yán）懲處”等（děng）高壓（yā）態度。據悉，就在上月，本市“福辣（là）火鍋川菜店”、“上海（hǎi）振江川菜館”兩家餐（cān）館的老板均（jun1）因使用（yòng）“地溝（gōu）油”獲刑3.5年。這也是本市嚴打“地溝（gōu）油”後的（de）首度（dù）獲刑的案例。市食安辦（bàn）相關負責人稱，今後（hòu）還將大（dà）力提（tí）倡此類有關食品安全的（de）“行刑（xíng）銜接”力度（dù），提高（gāo）犯罪嫌（xián）疑人的（de）違法成本，有效保障（zhàng）市民餐桌安全（quán）。