湘鄂情(8.44,0.02,0.24%)旗（qí）下快餐（cān）品（pǐn）牌味之（zhī）都京城第二店航天橋店近日開始正式（shì）營業。味（wèi）之都航天橋店位於（yú）湘鄂（è）情旗下另一個大眾品（pǐn）牌湘鄂春航天（tiān）橋（qiáo）店一側。據湘（xiāng）鄂情（qíng）內部人士介紹，本月15日還將有一家味之（zhī）都新店（diàn）開業。此前，湘鄂情（qíng）集團副（fù）董事長、副總裁（cái）訚肅稱，今年爭取（qǔ）在北京每一個商圈都開一（yī）家味之都。　　“對於味之都在京擴張，每個酒樓都有開發任務。”據一位接近湘鄂情的人（rén）士透露（lù），“並（bìng）非所（suǒ）有味之都都要綁定酒樓（lóu），但現在北京合適的物業不好找。”業內（nèi）人（rén）士分析，湘鄂（è）情的酒樓以中高端消費為（wéi）主，多位於繁華地段，與（yǔ）平價（jià）快餐（cān）的目標人群有明顯區別（bié），綁定湘鄂情酒樓開店能否成功還有待觀察（chá）。　　高端餐飲的無奈　　作為知（zhī）名（míng）高端品牌湘鄂情拓快餐品牌（pái），與近年來經營業績（jì）虧損不（bú）無關係。　　湘鄂情2013年第（dì）一季度業（yè）績預告（gào），預計虧損5500萬-7000萬元，和上年同期盈利4623.23萬元比較可謂天（tiān）上（shàng）地（dì）下。　　不僅僅（jǐn）是湘鄂情（qíng），據商務部數據顯示，今年1-2月（yuè）餐（cān）飲收（shōu）入增（zēng）長（zhǎng）8.4%，比上（shàng）年同期放緩4.9個百分點，為2003年7月以來新低。特別是大型中高端餐飲銷（xiāo）售（shòu）下滑明顯，限（xiàn）額以上餐飲企（qǐ）業收入同（tóng）比下降3.3%。商務部監（jiān）測的重點餐飲企業銷售（shòu）額同比下降2.3%。許多黨政機關、企事業（yè）單位年底前後都（dōu）紛紛縮減或（huò）取消（xiāo）年會聚餐，減（jiǎn）少商（shāng）務活動（dòng），一些依賴政府（fǔ）、商（shāng）務接待的高（gāo）檔（dàng）酒店頻發“退（tuì）訂潮”。中（zhōng）國（guó）烹飪協會調（diào）查顯示，60%的企業（yè）都出現（xiàn）退訂現（xiàn）象，其中退（tuì）訂率在20%以上的企業（yè）超過10%，這部（bù）分（fèn）企（qǐ）業大多是高（gāo）端餐飲和星級飯店（diàn）。　　在業內人（rén）士看來，餐飲行（háng）業，尤其是高端（duān）餐飲在厲行節約、限製（zhì）公款消費的風潮下，其業績下滑也是預料（liào）之中。　　麵對業績的預虧，湘鄂情公開給出四大理由：受市（shì）場形勢影響，公司子公司出現不同程度（dù）銷售（shòu）業績下滑；公司去年新收購企業並表（biǎo）後，公司營（yíng）業成本有所上漲；由於公（gōng）司房（fáng）屋（wū）租金、折舊和保險費用增（zēng）加，導（dǎo）致公司銷售費用（yòng）有（yǒu）所增（zēng）長；由於發（fā）行（háng）公司債券，公司財務費用增加（jiā）。　　今年（nián）2月，湘鄂情董事長孟（mèng）凱曾表示，湘（xiāng）鄂情將取消最低消費、包間服務費等收（shōu）費項目，通過停售（shòu）高（gāo）端菜品、調整（zhěng）高中低檔菜品（pǐn）比例、以超市價銷（xiāo）售酒水等方式來降低“門檻”，走親民路線。　　而在（zài）高端餐飲市場（chǎng）生變（biàn）的（de）情況下，快速向（xiàng）大眾餐（cān）飲轉型（xíng）是湘鄂情的另一個轉（zhuǎn）型（xíng）方向。去年（nián）6月，湘鄂情（qíng）以1.5億元收購了上海快餐（cān）品牌味之都90%的股（gǔ）份，但過（guò）去的一（yī）年時間（jiān）內，味（wèi）之（zhī）都的擴張乏力，首家味（wèi）之都去年6月在北（běi）京西（xī）站開業後（hòu）不到（dào）半年，其（qí）便以搬遷為由停（tíng）業。該（gāi）店隨後入駐北京萬通商城。“進軍快餐領域也可（kě）以說是湘（xiāng）鄂情在（zài）尋（xún）找（zhǎo）一個新（xīn）的（de）規模、利潤增長（zhǎng）點。”湘鄂情副總裁訚（yín）肅曾（céng）表示。　　轉型升級　　根據（jù）商（shāng）務（wù）部最新統計，北京高（gāo）檔餐飲（yǐn）企業收入（rù）縮水嚴重。其（qí）中營業額下降了35%。而在春（chūn）節前後及春節期間，燕窩、鮑魚類產品下降40%左（zuǒ）右，魚翅下降70%以上，高（gāo）檔酒店的食品禮盒銷售額也下降了45%。　　尚普谘詢食（shí）品行業分析（xī）師指出：近期，餐飲行業會（huì）經曆一段時間的低（dī）迷期，短期之內都可能不（bú）會恢複到以往（wǎng）水平。原本在2012年12月間，大部分餐飲企業都（dōu）預期2月份銷售額會出（chū）現明顯上升，但本月尚普谘詢（xún）調研（yán）多家餐飲企（qǐ）業後表（biǎo）示，餐（cān）飲銷售低（dī）於預期，甚至出現環比下（xià）降的情況。而且，在這種背景下（xià），一些有（yǒu）關餐飲類的股票，例如湘鄂情、全聚德(30.27,0.35,1.17%)等（děng），都遭遇（yù）了（le）股（gǔ）價滑鐵盧。　　麵（miàn）對這樣的情形，餐（cān）飲（yǐn）行業的商家紛紛想出轉（zhuǎn）型對策（cè）以適應這一現狀。事（shì）實上，近幾年來，餐飲業收入的增（zēng）速一（yī）直在（zài）放（fàng）緩，原材料、物業、勞動力、能源的成（chéng）本在升高，企業的利潤在（zài）降低。中（zhōng）國飯店協會會長韓明稱其為“微利時（shí）代”。轉型與（yǔ）升（shēng）級早已呼之欲出。餐飲（yǐn）業收入增速（sù）又在（zài）今年初（chū）創下（xià）2003年7月以來（lái）的新低，這再次成為餐飲行業轉（zhuǎn）變的推（tuī）動力（lì）。　　盡管高端餐飲受到影響明（míng）顯，但一些特色經營、創（chuàng）新迅速並且深具（jù）文化特點的餐（cān）飲企業卻大（dà）受歡迎。中國飯（fàn）店協會調查顯示（shì），這些（xiē）文（wén）化餐飲企（qǐ）業（yè）紛（fēn）紛出（chū）現了10%以上的增（zēng）長。“文化正成為飯店餐飲業（yè）轉型（xíng）升級的重要著力（lì）點（diǎn）。”韓明說。　　一方麵，隨著近幾（jǐ）年來（lái）的成本上升和競爭激烈，傳統的餐飲企（qǐ）業開始麵（miàn）臨越來越多的生存壓力。而另一方麵，民眾對餐飲的需求似乎卻是（shì）越來（lái）越（yuè）紅火，水平和質量要求也在不斷（duàn）提高。到一（yī）個地方旅遊（yóu），風味美食必須吃上一吃。北京的烤鴨、福州的佛跳牆、洛陽的水（shuǐ）席……很多美食，不僅是（shì）傳統的文化遺產，更成（chéng）為當地響當當的文化名片。有業內人士認為，文化（huà）餐飲將是業內待開發（fā）的沃（wò）土。　　轉型需謹慎　　而（ér）對於如（rú）湘鄂情等高端品牌轉型（xíng）中（zhōng）低端的舉動（dòng），業（yè）內人士的看法不一。　　尚普谘詢食品行業分析師（shī）認為，這樣做存在較大風險。首先，降低菜（cài）品價（jià）格，改變消（xiāo）費（fèi）人群不一定會帶來（lái）比以往更高的利潤。平價菜的確更加親民，但是，餐館能（néng）否降低（dī）原來的成（chéng）本壓力（lì），這一點不得而知（zhī）。　　其（qí）次，大眾買（mǎi）不買賬也成了一個疑問（wèn）。從以前（qián）的高檔降低到中檔，許多民眾還不能很快地接（jiē）受這樣的改（gǎi）變。在轉型的過程中（zhōng），如果民（mín）眾不知道新品牌的（de）價值，或者不認可新（xīn）品牌的價（jià）值（zhí），那麽（me）這樣的（de）轉型（xíng）是十分危險（xiǎn）的。很可能會造成客（kè）戶（hù）流（liú）失，生意虧損的結果。最後，餐館在麵臨轉型的過程中，必定（dìng）會（huì）麵對（duì）人員調整、裁減人員這樣的情況。如果在轉型過程中，解（jiě）雇了（le）許多的工作人員，那麽，餐（cān）館又是否能承擔（dān）起相應的社會職責？　　餐飲業求（qiú）變已經成為（wéi）業（yè）內共識，如何轉型就成為（wéi）業內討論的焦（jiāo）點。韓明認為：“既要節流，更要開源。”通過節能增效、加強管理從而降低成（chéng）本是一條路（lù）子，而通過加強文化（huà）經營（yíng），抓住消費者市場的（de）新（xīn）變化，更是一條長久之路（lù）。 　　中（zhōng）國烹飪協會會長蘇秋成稱，飲（yǐn）食與文化（huà）有著（zhe）天然的不（bú）可分割的聯係，文化（huà）要素已經（jīng）滲透到餐飲業發展的全過程和方方麵麵，兩者（zhě）相互融（róng）合（hé）、相得益彰、密不可分。傳統（tǒng）技藝、食（shí）俗（sú）、節慶等文化（huà）資源日益成為餐飲業（yè）發展的基礎資源。所以，餐（cān）飲（yǐn）企業在走（zǒu）產業化的同（tóng）時，一定也要打好（hǎo）文化這張牌。　　“餐飲（yǐn）業的發展經驗表明（míng），特色是（shì）餐飲之（zhī）魂（hún），文化是（shì）餐飲之（zhī）基。”中國餐飲職業經理專業委員（yuán）會（huì）執委吳（wú）堅說（shuō），無論是餐飲（yǐn）的菜品、環境還（hái）是服務（wù）要形成特色，都有賴於文（wén）化（huà）與創（chuàng）意，餐飲業（yè）要贏得持久的競爭優勢、持（chí）續（xù）穩定地發展（zhǎn）壯大，就必須提（tí）升文化（huà）與創意（yì）的能（néng）力，餐飲業的核心（xīn）競（jìng）爭力（lì）集中表現在文化與創意競（jìng）爭力上。　　“餐飲的體驗創造空間很大，但是不應該僅僅限於廳室（shì）的（de）特質、菜肴的怪（guài）誕和服務的新穎（yǐng）。”吳（wú）堅認為，關鍵是餐飲企業能夠（gòu）為（wéi）顧客提供什（shí）麽樣（yàng）的體驗？具（jù）有創（chuàng）意的文化體驗，可能（néng）就是未來餐飲（yǐn）業經營的發（fā）展（zhǎn）方向。