食堂設計布（bù）局（jú）合理與否的重要性 廚（chú）房（fáng）設（shè）計的好（hǎo）壞，科學合理與否，不僅影響到廚房的直接建（jiàn）設投資和生產出品（pǐn）質量，而（ér）且（qiě）對廚（chú）房生（shēng）產（chǎn）規模和產品結（jié）構調整還會產生長遠的影響；對廚房員工的（de）工作效率和（hé）食品安全均發揮著不可低估的作用。

萬康飲公司專業為企事業單位（wèi）提供食堂承包（bāo）、食堂管（guǎn）理、食（shí）堂托管的服務公司。我公司將（jiāng）以多年（nián）的餐飲（yǐn）操作經驗結合現代廚房（fáng）的設計（jì）要求，對廚房是（shì）一家（jiā）動線（xiàn）運行的規律,廚房規劃（huá）、廚房布局設計（jì）及通風排煙（yān）、供（gòng）電、上下水等輔助係統設計（jì）進（jìn）行了深入的了解。並願意（yì）將自（zì）身專業（yè）知識和經（jīng）驗嫁（jià）接到客戶（hù）身上。

萬就康餐飲公司以多年的（de）餐（cān）飲（yǐn）操作經驗從（cóng）以下幾點（diǎn）來說明一下食（shí）堂廚房設計的（de）重（chóng）要性（xìng）：

第一、廚（chú）房設（shè）計決定廚房建設投資（zī）。應按食堂（táng）設計來確定廚（chú）房（fáng）各工種區域的（de）麵積分（fèn）配，計劃並安排（pái）廚房的設施、設（shè）備。若（ruò）麵積（jī）分配合理（lǐ），設施、設備配（pèi）備恰當（dāng），則廚房的投資費用（yòng）就比較節省。反之，麵積過大、設施設備數量多、功（gōng）率（lǜ）大（dà）或超越食堂廚（chú）房生產需要，片麵追求設備先進，功能（néng）完備，產（chǎn）生（shēng）大馬拉小（xiǎo）車的現象，將會無端增加廚房的建（jiàn）設投資。（一部份廚房設備（bèi）提（tí）供商太過追求設備總量（liàng）的最大化從而獲得更好（hǎo）的利潤空間也是造成（chéng）以（yǐ）上問題的重要（yào）因素（sù）），廚房麵積過小，設備設施配備不足或功率不夠，捉（zhuō）襟見肘，生產和使用過（guò）程中，不僅需（xū）要追加投（tóu）資以（yǐ）滿足生產需要，而且還（hái）會影響（xiǎng）食堂管（guǎn）理工作正常生產和出品。

第二、廚房設計是保（bǎo）證食堂（táng）生（shēng）產品種數量和風味的（de）前（qián）提。無論食堂的結（jié）構怎樣（yàng），其功能分隔和設備的選型和（hé）配備（bèi），都是（shì）與廚房生產經營的品種數量和風（fēng）味匹配相吻合的。不同菜係、不同風格、不同特色的餐飲產品，對場地的要求和設備用具的配備是不盡（jìn）相（xiàng）同的（de）。正因為如此，我們必需按食（shí）堂出品來輔（fǔ）導食堂的設備配備（bèi），這樣才能保（bǎo）證廚房（fáng）出品質量的優良和風味（wèi）。所（suǒ）以，伴隨（suí）員工需求的（de）不斷提高和變化，調整和完（wán）善廚房的設計布局，將是一個不容忽視（shì）的課題。

第（dì）三、廚房設計布局合理與（yǔ）否對食堂管理經營的影響（xiǎng）首先，廚（chú）房設計布局合理（lǐ）與（yǔ）否直（zhí）接（jiē）影響出（chū）品（pǐn）速度和質量。食堂廚房設（shè）計合理，可以使場地節省，設備（bèi）配（pèi）備先進，操作使（shǐ）用方便，廚師操（cāo）作既節（jiē）省（shěng）勞動，又（yòu）得心應手，出品質量（liàng）和（hé）速度便有保障。反（fǎn）之，廚房設計（jì）間隔多（duō），流程不暢，作（zuò）業點分散，設備功能（néng）欠（qiàn）缺，設備返修率高，動線不合（hé）理，無疑將直接影響出（chū）品（pǐn）速度（dù），既浪費（fèi）勞動力（lì）又妨礙出品質量。因此，合（hé）理的廚房布局（jú），是廚房員工悉心工作的前提。而要創造廚（chú）房員工空氣清新、安全（quán）舒適和操作方便（biàn）的（de）工作環境，關鍵在（zài）於從節約（yuē）勞動，減輕（qīng）員工勞動強度，關心員工身（shēn）心健康和方便生產（chǎn）的（de）角（jiǎo）度（dù）出發，充分計算和考（kǎo）慮各種參數、因（yīn）素，進（jìn）行設備選型和配備，將廚房設計成先進合理、整齊的工作場所（suǒ）。

第四、廚（chú）房設計布局合（hé）理將（jiāng）直接（jiē）影響食堂管（guǎn）理（lǐ）工作中的（de）食品安全問題食堂是食物中（zhōng）毒高（gāo）發的場（chǎng）所，而交叉汙（wū）染是食物中（zhōng）毒的（de）一個（gè）重要（yào）因素，因此（cǐ）食堂設計也應該（gāi）按一定的動線來設計,最大的減少食物交叉汙染的時間和（hé）空間，按照從生到熟，從（cóng）汙到淨單（dān）向流動的規則來設計（jì），而且在設（shè）計的時候應該充分考慮其（qí）功能的（de）完（wán）整性（如更衣室（shì），防（fáng）蠅砂窗，隔油池等），因此，隻有做到廚房設計布局合（hé）理性才能給食（shí）品安全提供第一（yī）道保（bǎo）壘。另（lìng）外隨著（zhe）國（guó）家相關部門對食品安全的重（chóng）視度（dù）越來越高，衛（wèi）生（shēng）局發證機關（guān）對食堂的設計也有著更高的要求，如不合理（lǐ）辦不下證，再做二次整改（gǎi）不僅（jǐn）影響（xiǎng）生（shēng）產同時對企業也是一筆比較大的（de）費用。

如何來確定食堂的總體麵（miàn）積（jī）廚房整體與環境（jìng）設計:廚房整（zhěng）體（tǐ）與環境設（shè）計，即根據廚（chú）房生（shēng）產規模和（hé）生產出品（pǐn）的需要，充分考慮現有（yǒu）可利（lì）用的空間及相關條件，對廚房的麵積配備進行確定，對廚房的生（shēng）產環境進行設計，從（cóng）而提出綜合的設計布（bù）局方案。（一）廚房麵積（jī）確定

（二）廚（chú）房環境設計

（三）廚房（fáng）布局類型 1．確定廚房麵積（jī）的考（kǎo）慮（lǜ）因素（1）原材料的加工作（zuò）業量（2）經營的菜（cài）式風味（wèi）（3）廚（chú）房生產量的多少（4）設備（bèi）的先進程度與空間的利用率（5）廚房輔助設施狀（zhuàng）況 2．廚房總體麵積確定方法（1）按（àn）餐位數計算廚房麵積 (貴公司應該按最飽（bǎo）和用餐（cān）人數來計算) （2）按餐（cān）廳麵（miàn）積來計算廚房麵積（3）按餐（cān）飲麵積比例計劃廚（chú）房（fáng）麵積廚房環境（jìng）設計（jì）實際上是對廚師良好工作氛（fēn）圍的營造，主要指對廚（chú）房通風采光、溫度濕（shī）度、地（dì）麵牆壁等（děng）構成廚（chú）師工作、廚房生產（chǎn）環境方麵的相關（guān）設計 1．廚房的高度 2．廚房的頂部 3．廚房的地（dì）麵 4．廚房的通道（dào） 5．廚（chú）房（fáng）照（zhào）明 6．廚房（fáng）噪音 7．廚房的溫度（dù）和濕度 8．廚房的通風 9．廚房排（pái）水以上這些是本人的一些（xiē）小小拙見（jiàn），希（xī）望對讀者能夠有所幫（bāng）助！ 上（shàng）海（hǎi）萬康餐飲管理（lǐ）有限公司 技術（shù）部 2013.04.16