2013年6月2日，在(第七屆)中國餐飲產業發展大會暨2013(第二屆（jiè）)國際餐飲博覽會上，中國烹飪協會副會（huì）長（zhǎng）兼秘書長馮恩援、中國（guó）烹飪（rèn）協會副會長邊疆（jiāng）、中國烹飪協（xié）會副會長李亞光（guāng）等（děng）人主持召開了主題為“構築中央廚房建設配（pèi）套的五大係（xì）統”的（de）分論壇。在分論壇上，數（shù）名業內專（zhuān）家對餐（cān）飲業中央廚房建設配套服務體係（xì）作了詳細的論述，其中（zhōng）中國餐飲業中央廚（chú）房產業技（jì）術創新戰略聯盟專家（jiā）委員會委員陸生（shēng）槐先生（shēng）指（zhǐ）出中央廚房是我國（guó）將（jiāng）成（chéng）為我國餐飲業轉型升級的新的有（yǒu）效模式。

一、窮則（zé）變

在2013年(第七屆)中國餐（cān）飲產業發展大會上，中國烹飪協會常務副（fù）會長兼秘書長馮恩援發布了題為《轉型升級創新驅動——探索現（xiàn）代餐飲（yǐn）服務業的突圍之路》的主題（tí）報告（gào）。報告指出，2013年前4個月，全（quán）國餐飲收入7712億元，同比增（zēng）長8.3%，比去年（nián）同期（qī）下降5個百分點，這（zhè）一同比增（zēng）幅相較於2012年（nián）下降了37.6%，而且是近10年來，1—4月份數據第一次出現個（gè）位數增幅（fú）。特別是限（xiàn）額以上企業的餐飲收入2449億（yì）元，同（tóng）比（bǐ）下降（jiàng）了2.7%，比去年同期下（xià）降（jiàng）16.4個百分（fèn）點，出現了中國（guó）餐（cān）飲業改革開放以來的首次負（fù）增長。大學食（shí）堂承（chéng）包

這一（yī）數據表（biǎo）明了我國餐飲業（yè）發展形式嚴峻（jun4）。事（shì）實上，從2012年開始，我國餐飲業（yè）一直麵臨著房租高、勞動力（lì）成（chéng）本高、原料（liào）成本高、能（néng）源價格高、利潤降低的"四高一低"的困境，時至（zhì）2013年，我國餐飲業（yè）麵臨的市場環境更（gèng）加複雜了。麵對行業增長率、營業額、利潤的下滑，要實現業內（nèi）預計的（de）2013年餐飲業年收入2.6萬億元、全年增（zēng）長14%的目標，餐飲業就要進行（háng）變革（gé），尋求餐飲業的轉型（xíng）升級。餐飲公司

二、中央廚（chú）房優點多

餐飲業（yè）轉型升級的方式包括重新劃分餐飲（yǐn）市場、調整（zhěng）品（pǐn）種（zhǒng）與（yǔ）規（guī）模、高端向大眾化轉化、技術創新活動及尋求新（xīn）的運營模式。而中央廚（chú）房可（kě）以說就是（shì）餐（cān）飲業轉型升級的有效運營模（mó）式之一。上海（hǎi）餐飲公司

中央廚房，是（shì）指由餐飲連鎖企（qǐ）業建立的，具有獨立場所及設（shè）施（shī）設備，集中完成食品成品或半成品（pǐn）加工製作，並直接配送給（gěi）餐飲服務單位（wèi）的單位。中央廚房（fáng）可以在采購、加（jiā）工、配送、銷售上實（shí）現（xiàn）集約化;在原料（liào）、工（gōng）藝、產品、服（fú）務上實現標（biāo）準化;在（zài）設施、設備、人才（cái）、管理方麵（miàn）實現專（zhuān）業化;在現代工藝、工業（yè）裝備、規模生產、標（biāo）準量化上實現工業化;在資源共享、分（fèn）工細（xì）化、OEM、產業對接上（shàng）實現產業化。合（hé）理建（jiàn）造中（zhōng）央（yāng）廚（chú）房，可以幫助餐（cān）飲企（qǐ）業（yè）提高食品安全保（bǎo）障，降低餐飲企業人工、水電（diàn）、廚房占地麵積、餐廚垃圾處理成本。

中（zhōng）央廚（chú）房不僅是餐（cān）飲業加（jiā）速轉型升（shēng）級的有效運營模式（shì），而且（qiě）是餐飲業突破工業化、標準（zhǔn）化瓶頸的有效途徑;中央廚（chú）房除了為本企業服務外（wài），還（hái）越來越多地為"第三方"服務（wù），正逐漸（jiàn）成（chéng）為一種（zhǒng）新型業態;除此之外，中央廚房將還（hái）成為產業鏈中的有（yǒu）效對（duì）接點（diǎn）及重（chóng）要環節。

中央（yāng）廚房雖然有諸（zhū）多優勢，但是建造中央廚（chú）房不能憑主觀想像去（qù）做（zuò）決定，一定（dìng）要考慮（lǜ）到建造中央（yāng）廚房的相關配（pèi）套服務體係（xì）。

三、五大配套體係

中央廚房建造所需的五（wǔ）大（dà）配套係統包括（kuò）設計建（jiàn）造體（tǐ）係、設施（shī）配套體係、設備配套體係、管理體係及（jí）供應鏈體係（xì）。

目前，這五（wǔ）大（dà）配套體（tǐ）係（xì）在國內還存在不少問題。特別是五大配（pèi）套體係中還有不完善的地（dì）方：各（gè）體係的發（fā）展水平各有差異，與國外先進（jìn）水平尚有不小距離;與餐飲業及中央廚房的（de）針對（duì）性不強;缺乏專（zhuān）業研究、技（jì）術創（chuàng）新及國內外信息交流。

這就需要我們（men）與國（guó）外專業設計（jì）公司接軌，引進（jìn）國際（jì）先進的（de）設計理念（niàn），還要培養人才（cái）、提高創（chuàng）新研發能力，要（yào）深入掌（zhǎng）握中央廚房的發（fā）展趨勢，有（yǒu）針對性地（dì）研發一套與之相應的管（guǎn）理（lǐ）體（tǐ）係（xì），對中小（xiǎo）企（qǐ）業而言，盡可能采用（yòng）第三方方供應鏈管理（lǐ）平台（tái）。

四、中央廚房建設（shè）要量力而行。

但這並（bìng）不意味著（zhe）每個餐飲企（qǐ）業都（dōu）適合建造中央廚房。中央廚房的建設（shè）需要周（zhōu）密地考（kǎo）慮（lǜ）各種因（yīn）素，如企業的核心競爭力、市場（chǎng）的（de）發（fā）展狀況、資金（jīn）是否充（chōng）足（zú）、運營係（xì）統是否健全、管理團隊水平能否跟上。即便（biàn）要建中央廚（chú）房，也要（yào）理性對（duì）待，切莫以為建成中央廚（chú）房就可（kě）解決所有問題了。如果不（bú）考慮上（shàng）述因素，隻是一味地盲目（mù）建造中央（yāng）廚房，反而會造（zào）成（chéng）資（zī）源浪費。

中央廚房的特點及（jí）優勢給餐飲業轉型升級的提供（gòng）了一條道路，但是這（zhè）條路上還（hái）有不少障礙，需要（yào）各（gè）方力量共（gòng）同（tóng）努力，為（wéi）中國餐飲業的（de）前途披荊斬棘。