浦東（dōng）食堂承（chéng）包:茄子（zǐ）的（de）9種快手做法

　　【醬燒茄子（zǐ）】

　　用料

　　茄子一根、大蒜一頭、黃（huáng）豆醬(豆瓣醬、大醬)一大匙、老抽一匙、生抽一匙、糖兩勺、黃酒兩大匙（shí）、清水（shuǐ）大半杯、肉末或者五花肉(可有可（kě）無)適量（liàng）

 

　　做法

　　1.茄（qié）子切條或者用手撕成條，大蒜拍扁切碎末。

　　2.油熱(油要多)下1/3蒜末爆香（xiāng）。

　　3.下肉末或者五花肉片煸到肥肉透明（míng）(沒肉此（cǐ）步驟可省略（luè）)

　　4.下茄子翻炒均勻，黃酒、生（shēng）抽、老抽（chōu）、黃豆醬、糖下去翻勻，添水蓋蓋燜一小會兒（ér）。

　　5.湯汁快收（shōu）幹時加（jiā）一點點香醋，撒入剩（shèng）下（xià）2/3蒜末（mò），翻勻（yún），出鍋。

　　小貼士

　　最後（hòu）撒的生蒜（suàn）末是畫（huà）龍點睛，撒和（hé）不撒味（wèi）道絕（jué）對兩樣。不過不愛吃蒜的同學次步（bù）驟就免了，可用香蔥代替。

　　【西紅柿燒茄子】

　　用（yòng）料

　　大圓茄子一（yī）個、西紅柿兩（liǎng）個、蒜（suàn）五瓣、蔥、鹽、糖、醋、醬油（yóu）

　　做法（fǎ）

　　1.大圓茄子一個（gè），西（xī）紅柿兩個切小滾到塊，蒜五瓣切片，蔥切段備用，茄子洗（xǐ）淨（jìng）切（qiē）小塊，灑上（shàng）一層薄鹽靜置20分鍾以上，用手攥（zuàn）幹（gàn）水分備用

　　2.鍋熱（rè）油（yóu），爆香蔥段後下茄塊翻（fān）炒至變色後倒入西紅柿塊

　　3.依次放入鹽、糖、醋、醬油，大火（huǒ）翻炒至西紅柿融化

　　4.烹入少許沸（fèi）水，倒（dǎo）入蒜片後加（jiā）蓋一分鍾，勾（gōu）芡起鍋即可

　　小貼士（shì）

　　1.茄子（zǐ）加（jiā）鹽靜置再料理，可以很好（hǎo）的解（jiě）決吸油問題，並且容易入味。

　　2.蒜片一（yī）定不可省略，並且要最後加入，加（jiā）蓋一（yī）分鍾後等蒜香味出來時再勾芡（qiàn）。

　　3.大（dà）圓茄比長茄更香（xiāng），適合做此（cǐ）道下飯菜（cài）。

　　【炒茄子】 by 璐稔

　　用料1

　　茄子一個、蔥末、薑末、蒜末（mò）、泡辣椒剁碎、郫縣（xiàn）豆（dòu）瓣一勺（sháo）

　　用（yòng）料2 (“小（xiǎo）荔枝口味”宮保汁)

　　鹽（yán）5克、花椒粒（lì）5克（kè）、生薑絲5克（kè）、料酒兩勺、生抽一（yī）勺、老抽半（bàn）勺（sháo）、香醋兩勺、白糖兩勺、幹（gàn）澱粉5克

　　用料3 (經典魚（yú）香汁（zhī）)

　　香（xiāng）醋3勺、生抽2勺（sháo）、料（liào）酒1勺、鹽半勺（sháo）、白糖（táng）2勺（sháo）、味（wèi）精半（bàn）勺（sháo）

　　做法

　　1.茄子一（yī）個，洗淨（jìng），皮不要去掉，因為據（jù）說茄子（zǐ）皮中含有大量的營養成分，且（qiě）一些有益健康的化合物在茄子皮中含（hán）量也較高，所以（yǐ）最好連（lián）皮吃（chī）

　　2.切成（chéng）小長條

　　3.鍋子燒熱，先不放油，將茄子條（tiáo）倒（dǎo）入

　　4.小火（huǒ）慢慢煸炒

　　5.煸炒（chǎo）至茄子變（biàn）軟，且水分炒掉一（yī）些

　　6.用（yòng）盤子盛出

　　7.蔥（cōng）薑蒜切末、泡辣（là）椒切（qiē）碎

　　8.鍋內倒入適量（liàng）油，先（xiān）放入一勺郫縣豆瓣，再將上述配料倒入

　　9.煸（biān）炒出紅油和香味（wèi）兒

　　10倒入茄（qié）子條

　　11.翻炒幾下炒（chǎo）

　　12.倒入調好的“小荔枝口味”宮保（bǎo）汁或經典（diǎn）魚（yú）香汁。(調（diào）味汁根據菜量的（de）多（duō）少，看著倒，不一定要全部倒入（rù）。)

　　13.翻（fān）炒均勻，待調味汁稍微收（shōu）幹、入味後，撒蔥花，出鍋

　　小貼士

　　一盤（pán）微辣、酸（suān）甜、鹹鮮香的茄子就炒好（hǎo）了，吃起來一（yī）點都（dōu）不膩（nì），灰常下飯!

　　【魚香（xiāng）茄子（zǐ）】

　　用料

　　茄子2個（gè）、青椒（jiāo）1個、紅椒1個、四川泡辣椒碎（suì）10克、蔥、蒜、薑、黃（huáng）酒1湯匙、醋1湯匙（shí）、生抽1湯匙、糖（táng）15克、水澱粉1湯

　　做法

　　1.茄子切（qiē）片，放（fàng）少許鹽（yán）拌勻（yún），茄子醃製0分鍾左右（yòu），擠出水份

　　2.青、紅（hóng）椒切丁

　　3.鍋中放油，茄子過油炸，撈出

　　4.鍋中留底油（yóu），下蔥、蒜、薑（jiāng）末炒香

　　5.再放入泡（pào）辣椒（jiāo）碎炒出香味（wèi）後，放入茄子

　　6.翻炒（chǎo）均勻後，調入魚香汁

　　7.炒（chǎo）至（zhì）茄子（zǐ）入（rù）味（wèi）後，放入青、紅椒丁（dīng），翻炒（chǎo）均勻後（hòu）出鍋

　　小貼士

　　魚香茄子的關鍵在於（yú）魚香（xiāng）汁兒的調配，也（yě）可按照自己的（de）口味來調

　　【涼（liáng）拌（bàn）茄子】

　　用（yòng）料

　　紫茄子（zǐ）2根、蔥薑蒜少許、醬油生抽1勺、老抽（chōu）少許、醋少許、味精少許（xǔ）、鹽（yán）、油潑辣椒、花椒或者藤（téng）椒油、白糖小半勺

　　做法

　　1.茄子在（zài）鍋中蒸熟，晾涼後用手撕成條

　　2.蒜搗碎（suì） 加入（rù）少許鹽（yán） 加生抽一勺，老（lǎo）抽（chōu）幾滴（dī），白糖小半勺，味精少許。油潑辣（là）椒（jiāo）(可（kě）放（fàng）可不（bú）放)和（hé）醋（cù）小半勺打（dǎ）成調料汁

　　3.調好的醬汁潑（pō）在茄子條上，撒上切（qiē）碎的（de）小蔥。

　　4.如果想複雜一點（diǎn），可以（yǐ）用幹辣椒絲和小蔥一（yī）起撒在茄子上（shàng），再倒入（rù）少許滾油，會更（gèng）香（xiāng）

　　小貼（tiē）士（shì）

　　茄子盡量（liàng）不沾（zhān）鐵（tiě）器，所以（yǐ）用手撕最好

　　【香煎土豆泥（ní）茄（qié）盒】 by 小白素食記錄（lù）

　　用料

　　長茄子一根、土豆一個、鹽1小匙、黑（hēi）胡椒粉1/4小匙（shí）、麵粉3大匙、水3大（dà）匙、椒鹽適量

　　做（zuò）法

　　1.茄子洗（xǐ）淨，切（qiē）成連（lián）刀片(兩（liǎng）片一組（zǔ），中間不要切斷（duàn）)

　　2.土豆洗淨切成兩半，上（shàng）鍋蒸（zhēng）20分鍾左右（yòu）蒸（zhēng）熟，取出稍（shāo）微晾涼，剝掉外皮，加鹽和黑胡（hú）椒一起搗成泥

　　3.把土豆泥填入切好的茄（qié）子中

　　4.用3大匙麵粉和等量水調成（chéng）稠（chóu）麵糊，把茄盒放入（rù）沾滿麵糊

　　5.鍋燒熱下適量油，下入裹好麵糊的茄盒中小火（huǒ）煎，一（yī）麵（miàn）的麵糊定型後再翻麵（miàn）煎另一（yī）麵，然後再（zài）翻過來將表麵煎至金黃即可。出鍋裝盤撒上椒（jiāo）鹽即可

　　小（xiǎo）貼士

　　1.一邊沾（zhān）麵糊一邊下（xià）鍋，沾好（hǎo）一個下一個即可

　　2.附上（shàng）讓茄子少吸油的小竅門，首先把茄子放（fàng）有少許油的鍋中，讓（ràng）一麵（miàn）的麵粉糊定（dìng）型煎熟，馬（mǎ）上翻（fān）麵讓另一麵澱粉糊（hú）也熟，然後（hòu）就（jiù）利（lì）用溫度和茄子（zǐ）表麵（miàn）吸的少量（liàng）油繼續（xù）把茄子烘至斷生即可，需要翻（fān）一次麵，很簡單，但是注（zhù）意一定要用不粘鍋

　　【東坡茄子】

　　用料

　　茄子1根、肉末50克、生（shēng）薑（jiāng）1片、大蒜1瓣、小蔥1根、醬油1湯匙、食鹽1/2茶匙（shí）、白糖1/4茶匙（shí）、自製辣椒油1湯匙、生粉(幹澱粉)1/2茶（chá）匙、冷水適量、食用油適量

　　做法

　　1.用清水（shuǐ）把茄子洗淨，用刀切下茄子（zǐ）蒂

　　2.用（yòng）刀順著茄子（zǐ）的長度，把（bǎ）茄（qié）子（zǐ）分切成厚薄均勻的茄子墩

　　3.取一個茄（qié）子墩，用刀刃在刀切麵部分橫豎各劃（huá）三刀（dāo），使刀切表麵出現9個小格形成網狀（zhuàng）結構

　　4.鍋（guō）裏倒入少量（liàng）食用油（yóu），燒（shāo）至三四成熱（rè）

　　5.放入茄子墩，小火煎製

　　6.煎到兩麵茄子果肉變綠，表（biǎo）麵出現焦黃色，把（bǎ）茄子控（kòng）油撈出（chū）

　　7.鍋（guō）裏的底（dǐ）油燒熱，放（fàng）入肉末，用（yòng）鏟子炒（chǎo）製

　　8.炒到肉末變（biàn）色（sè），蔥薑（jiāng）蒜分切切末，放入鍋（guō）中（zhōng）煸出香味（wèi）

　　9.鍋裏倒入1湯匙醬油

　　10.放（fàng）入1/2茶匙食鹽，1/4茶匙白糖

　　11.放入1湯匙自製辣椒油(傳（chuán）統方法沒有（yǒu）辣椒油，這一步是（shì）我在（zài）製（zhì）作過程（chéng），自己（jǐ）加入的)

　　12.鍋（guō）裏加入1勺清水，一邊加熱，一邊（biān）用鏟子攪（jiǎo）拌大約1～2分鍾，至香味飄出

　　13.炒好的肉末呈十字（zì）形擺放在盤子（zǐ）底部

　　14.煎好的茄子擺放在肉末上麵（miàn），把炒肉末時鍋裏留（liú）下的湯汁倒在盤（pán）子裏

　　15.鍋裏放入足量冷水，支好蒸架，盤子上拉一層保鮮膜，放在（zài）蒸架上

　　16.蓋（gài）好（hǎo）鍋蓋，大火蒸製10分鍾左右至（zhì）茄子（zǐ）熟

　　17.蒸好的茄子取出（chū），把盤子裏的湯汁潷出（chū），倒在一個小碗（wǎn）裏

　　18.蒸熟的茄子放在另一個（gè）盤子（zǐ）裏，把肉末（mò）放在茄子表麵

　　19.潷在（zài）小（xiǎo）碗裏（lǐ）的湯汁放在（zài）鍋裏，中火加熱至湯汁（zhī）燒開

　　20.生粉(幹澱粉)1/2茶匙和冷水適量調成（chéng）水澱粉，淋入鍋（guō）裏

　　21.用鏟子朝一個方向攪拌

　　22.使湯汁濃（nóng）稠成透明（míng）狀（zhuàng），關（guān）火，這就是炒好的（de）芡汁

　　23.用小勺舀（yǎo）著（zhe）炒好（hǎo）的芡汁淋在每個茄子（zǐ）上

　　24.撒入小蔥（cōng）做點（diǎn）綴，即可（kě）

　　【糖醋脆皮茄子】 by 笛（dí）子

　　用料（liào）

　　茄子、蒜薹、胡蘿卜、雞蛋、蔥、番茄醬、蠔油（yóu）、糖、醋、低筋麵粉、油

　　做法

　　1.茄子洗（xǐ）淨刮去表皮

　　2.切成條狀

　　3.撒1小（xiǎo）勺鹽拌勻，醃製10分鍾（zhōng）

　　4.低（dī）筋麵（miàn）粉裏打入一個雞蛋（dàn）

　　5.加入少許（xǔ）水（shuǐ）糖

　　6.調成（chéng）稀稠適中的（de）麵糊

　　7.醃好的（de）茄子將殺（shā）出的黑水倒去（qù）

　　8.放入麵糊中調（diào）拌均勻，使每根茄（qié）子都（dōu）沾滿麵糊

　　9.鍋中油燒至六七成熱

　　10.將沾滿麵糊的茄子放入鍋中炸（zhà）

　　11.炸至茄子金黃酥脆即可

　　12.撈出控油

　　13.一勺番茄醬、一勺醋、一勺蠔油、3勺（sháo）糖，2勺水調（diào）成料汁(這裏的勺是指（zhǐ）5毫升)

　　14.胡蘿（luó）卜、蒜（suàn）薹切丁、蔥花切碎備（bèi）用

　　15.鍋（guō）中少許油燒熱，油熱後，下蒜薹和胡蘿卜（bo）煸（biān）炒，放（fàng）入（rù）蔥花爆香

　　16.倒（dǎo）入料汁，小（xiǎo）火加熱（rè）

　　17.料汁冒泡（pào）後

　　18.加入炸好（hǎo）的切條下鍋翻炒，使每根切條均勻裹（guǒ）滿料（liào）汁即可

　　小貼士

　　1.茄（qié）子刮去表皮口（kǒu）感更好，但若隻（zhī）為（wéi）營養考慮，茄子皮裏富含花青素，隨個（gè）人喜好保留

　　2.茄子微苦，加入適量鹽（yán）醃（yān）製，不但使茄子口感更好，炸出的茄條也（yě）入味

　　3.炸茄子的（de）時候要中火，以防（fáng）火太急將脆（cuì）皮（pí）炸焦

　　4.一勺番茄醬、一勺醋（cù）、一勺（sháo）蠔油、3勺糖，2勺水的比例調成料汁，這（zhè）個我試驗多次，味道不錯（cuò），糖醋裏脊的味道，顏色也（yě）好（hǎo）

　　【醬（jiàng）爆肉末茄子】 by 喜（xǐ）羊羊kk

　　用料

　　肉末適量、長條茄子2根、蔥薑（jiāng）蒜末適量、郫縣豆瓣醬適量、生抽少許、雞粉（fěn）少（shǎo）許

　　做法（fǎ）

　　1.茄子改刀橫切成兩段或三段，然後（hòu）再豎著改刀切成食指粗的（de）條（tiáo），將平（píng）底（dǐ）鍋抹上一層薄薄的油（yóu）後，把茄（qié）子條平鋪（pù）在（zài）鍋裏，小火煎至兩（liǎng）側略2.有焦黃（huáng）色後取出備用。

　　3.炒鍋（guō）燒熱後放適（shì）量油，五六成（chéng）熱時下（xià）肉餡煸炒，變白時下入（rù）蔥薑蒜（suàn）末煸香，然後下入剁碎的豆（dòu）瓣醬炒（chǎo）香。

　　4.隨後淋入少許料酒，再加少許生（shēng）抽提色，倒入茄子（zǐ）翻炒均（jun1）勻，然後加一點熱（rè）水，蓋上鍋蓋（gài）燜三分鍾，待鍋中湯汁快收完時加少許雞粉，炒勻關火。