“不要看不起廚師這個行當，隻（zhī）要能夠學到東西（xī），青春不浪費。”光（guāng）頭漢子周（zhōu）軍是長沙一家土菜館的老板，隻有初中（zhōng）文化。在下廚炒菜的（de）同（tóng）時，他卻一門心思操心起人才荒、無力（lì）加薪、擴張過快等導（dǎo）致餐飲業下（xià）滑的“高端話（huà）題”。昨日，他將自己專題調研後寫（xiě）下的3000餘字（zì）的論文發（fā）在微博上，引來眾多網（wǎng）友和業內人士的（de）熱議。

　　周軍開飯（fàn）店有一年了。他發現，盡（jìn）管很多餐飲酒店都有培訓人（rén）才的一套程序（xù），但還是留不（bú）住人，生意也不好。在微博上（shàng）和深圳一（yī）名酒店經（jīng）理探討人才荒問題（tí）後（hòu），他產生了做調查（chá）、寫（xiě）論文的（de）想法（fǎ）。於是，在開店這一年（nián）時間裏，他走訪了河西100餘家餐館（guǎn）、酒店，撰寫了這篇論文，試（shì）圖（tú）為（wéi）酒店餐飲業把把脈。

　　門檻低

　　九成（chéng）受訪飯店沒高（gāo）級（jí）廚師

　　周（zhōu）軍（jun1）自（zì）己在河東開店，將調查對象選在原本不甚了解的河（hé）西100多家飯店。“要想富，開飯鋪。長沙人（rén）普遍有這種觀點。”周軍撰文分析，在長沙，很多人認為開飯店成功率（lǜ）高，因此紮堆開店，行業（yè）準入門檻非常低。在走訪調（diào）查中（zhōng），很（hěn）多老板（bǎn）認為（wéi），開（kāi）飯店不需要高科技、高智商，隻（zhī）要（yào）一招鮮，迎合大家（jiā）的口味，甚至都用不上高級技師。周軍說（shuō），他（tā）走訪的這些飯店，九成以上沒有請（qǐng）高級（jí）廚師（shī），多數老板招（zhāo）人隻（zhī）要會做（zuò）菜（cài）就行。

　　除（chú）了門檻（kǎn）低，周軍（jun1）還發（fā）現，政策優惠也是吸引長沙創業者開飯店的原（yuán）因（yīn）之（zhī）一。目前，符合貸款條（tiáo）件的勞動密集型小企業，申（shēn）請小額（é）擔保貸款最高額度達到了200萬元。“小的飯店或者酒店（diàn），隻需2萬元就可以起（qǐ）家（jiā），中型飯館少的也（yě）就（jiù）50萬元。這（zhè）樣一（yī）來，遍地都（dōu）是飯店。客源（yuán）被攤薄了，生（shēng）意自然受影響，緊（jǐn）接著惡性競（jìng）爭出現，飯（fàn）店經營環境（jìng）越來越差。” 他（tā）認（rèn）為，如（rú）果相關部門對創業者（zhě）進行引導，分析單位麵積（jī）內飯店（diàn）的最佳配置數量，眼下的惡性循環或可緩解。

　　心氣高

　　從業者（zhě）普遍眼（yǎn）高手低

　　周軍說，在他走訪的這（zhè）100多家飯館裏，有八成老板常常被（bèi）員（yuán）工“炒魷（yóu）魚”，他自己也經（jīng）常為（wéi）此頭疼。“我店（diàn）裏最近有個員工，才（cái）做3個月不到，就說家人生（shēng）病，要走。生病（bìng）、結婚，都是辭職（zhí）慣用的借口。”

　　“和多（duō）數行業一（yī）樣，餐館剛入職的員工（gōng）工（gōng）資肯定不會太高，因為他們做的都是一些最基本的工（gōng）作。”周軍在論文中提到（dào），一些從業（yè）者認為（wéi）開飯店來錢快（kuài），對薪資預期較高。“開飯店一個很現實的問題（tí）在於客流（liú）量的猛增猛減（jiǎn）。淡季（非飯點）人很少，招太多員工（gōng）用不上，但是（shì）一到旺（wàng）季和飯點（diǎn），人手就很吃緊（jǐn）了。要是普遍提高工（gōng）資，成本就要（yào）高很多了。”周軍說。

　　飯店（diàn）辭職者很多是（shì）自己出去單幹。周軍在文章中表示，很多（duō）人以為自己（jǐ）有工作經驗，就盲目地去開（kāi）飯店。“開飯店也（yě）得選對（duì）時機，比（bǐ）如（rú）說顧（gù）客（kè）剛好對（duì）附近的飯店口味有些厭倦（juàn），或（huò）是做別的店（diàn）不一樣（yàng）的菜，這樣開店才有可能生存（cún）下（xià）來。”周軍說，正是由於許多從業者（zhě）盲（máng）目樂觀，加之浮（fú）躁，導（dǎo）致飯店（diàn）利潤微薄，人才流動（dòng）性大。

　　玩微博（bó）

　　15歲闖社會靠微博補課（kè）

　　周軍自詡“潮人”，是一個典型的“微博控”。他用（yòng）自己飯館的名字“小溪閣家常菜”作（zuò）為微（wēi）博（bó）昵（nì）稱（chēng），與同（tóng）行進（jìn）行（háng）交（jiāo）流。“微博（bó）有一點好，大家可以在上邊留言，有什麽問題（tí）交流起來很方便。”周軍說，這篇論文裏（lǐ）的很多觀（guān）點也是通過網（wǎng）友留（liú）言交流形成（chéng）的。

　　有（yǒu）網友在他的文章下留（liú）言：“我認（rèn）為飯（fàn）店業是（shì）服務業中最規範的行業，如果能將（jiāng）各（gè）種（zhǒng）人際關（guān）係處理好（hǎo），能在老板強壓下有出色的業績，在其他行業也能做好（hǎo），您讚同嗎？”他細（xì）致地進行回（huí）複：“我（wǒ）想（xiǎng）你能！但請一定要注意人際關係處理，上到老總，下至洗廁所的阿姨。”

　　周（zhōu）軍說，這（zhè）次發論文，就是在回應網友們提出的問題。“我（wǒ）15歲就出來闖（chuǎng）蕩，沒（méi）什麽文（wén）化，但是我愛看書，微博交流（liú）也是在補課（kè）。我（wǒ）經曆過（guò）很多，我（wǒ）覺得自己的經曆很寶貴（guì），能幫（bāng）助大家把（bǎ）生意做好。”因此（cǐ），周軍時（shí）常關注在網頁上留下問題的人，並及時地將自己（jǐ）的理解答複對方。

　　“很多剛入社會的年（nián）輕人在網上發（fā）牢騷，一入行就要（yào）高職高薪，怎麽可能（néng）？”周軍提出，年輕人製定目標要合（hé）乎實際（jì），不要把奮鬥的時間壓縮得（dé）太短（duǎn），要（yào）學會做長遠規劃。不要覺（jiào）得從底層做起是在浪費青（qīng）春，隻要能夠學到東（dōng）西，青春不算浪費。