美味毛氏紅（hóng）燒肉的做（zuò）法

    毛氏（shì）紅燒肉和普通的（de）紅燒肉（ròu）有（yǒu）什麽區別嗎？想知（zhī）道當（dāng）年毛爺爺（yé）吃（chī）過的紅燒肉是啥子（zǐ）滋味地（dì）？正宗的“毛氏紅燒（shāo）肉（ròu）”色澤紅（hóng）亮（liàng）、肥而不膩，可以真正做到入口即化。這（zhè）都要得益於（yú）當年毛主（zhǔ）席的口（kǒu）味，老年（nián）的毛主席（xí）很喜歡酥爛的口感，因此（cǐ）石蔭祥大師特（tè）意將傳統的湖南燒肉改良成了（le）這樣。因（yīn）此要想做出正（zhèng）宗好（hǎo）吃的（de）“毛氏紅燒肉”口（kǒu）感，烹煮（zhǔ）的時間（jiān）就是個關鍵，怕費火、怕費時（shí）的同（tóng）誌這道菜就免做了。“毛氏紅（hóng）燒肉（ròu）”屬於複合型的味（wèi）道，它集（jí）八（bā）角、桂皮、辣椒、草果、蔥、薑、蒜等多（duō）種香味（wèi）為（wéi）一體，比我們平時所（suǒ）吃的紅燒（shāo）肉多了（le）許多回（huí）味。

    食材（cái）

    五花（huā）肉 900g

    油菜心 8 棵

    八角 3 枚

    香葉 4 片

    桂皮 5g

    幹辣椒 8 個

    草果 1 枚

    薑 20g

    香蔥（cōng） 30g

    大蒜 8 粒

    鹽 15g

    老抽 5ml

    料酒（jiǔ） 10ml

    郫縣豆瓣醬 15g

    糖（táng）色 50g

    步驟（zhòu）/方法

    鍋中（zhōng）放（fàng）適量的冷水，將（jiāng）3、4 根香蔥挽（wǎn）成蔥（cōng）結，將處理幹淨的五（wǔ）花肉（ròu）塊整個放入冷（lěng）水（shuǐ）中燉煮（zhǔ），放入挽好的蔥節和3 片薑，注意五花（huā）肉在燉煮的過程中（zhōng）始終是（shì）肉皮向上的。開鍋後，繼續用中火燉煮20 分（fèn）鍾（zhōng），過程中要不斷將血沫和雜質撈出。20 分鍾後，五花肉煮（zhǔ）至可以用筷子（zǐ）直（zhí）接紮透為止（zhǐ）。

    煮（zhǔ）好的五花肉，放入（rù）冷水中，緊一下（xià）立刻（kè）撈出，上案板切成3cm 乘以3cm的方塊，瀝幹水分備用。

    鍋中放（fàng）油，多放一些（xiē），大約1 斤左右，將油燒至6、7 成（chéng）熱（rè），放入切（qiē）好的五花肉，大炸5分鍾，將五花（huā）肉中的多（duō）餘油分煸出（chū），炸至金黃（huáng）撈出控（kòng）幹（gàn）。

    取一（yī）砂鍋， 鍋底鋪（pù）滿香蔥（cōng）、薑（jiāng）片（piàn）、蒜粒。

    再將煎炸好的五花肉整齊地（dì）立於（yú）鍋中，注意這時五花肉塊一（yī）定要（yào）肉（ròu）皮向下（xià）。之後再放入香（xiāng）葉4 片、草（cǎo）果（guǒ）1枚、八角3 枚、桂（guì）皮和（hé）幹辣（là）椒。

    鍋中再次加入調料： 鹽15g、料（liào）酒10ml、郫縣（xiàn）豆瓣醬（jiàng）15g、糖（táng）色50g、老抽5ml，加入適（shì）量的開水，水要剛剛沒過五花肉即可。砂鍋置（zhì）於火上（shàng），大火再次燒（shāo）開鍋中的（de）水，用中火（huǒ）繼續煨1 個半小時，直至（zhì）收汁五花肉酥爛。正宗的毛（máo）氏紅（hóng）燒（shāo）肉中還要加入（rù）鹵過的（de）雞蛋，方法是在紅（hóng）燒（shāo）肉煨到60 分鍾時（shí），放入包好皮的煮熟白（bái）蛋，鹵20 分鍾，雞蛋徹（chè）底上色，取出備用。菜心過水（shuǐ）加入少量鹽焯（chāo）好，用刀對開，擺盤時（shí）將（jiāng）菜心鋪地，紅燒肉（ròu）肉皮朝上碼好，雞蛋對（duì）開，碼放在碗邊即可。

    注意事項（xiàng）

    五花肉（ròu）在烹製的過（guò）程中有幾個竅門（mén），就是第一次（cì）煮要肉皮朝上，防止肉皮（pí）粘（zhān）鍋，第二（èr）次煮則（zé）要肉皮朝下，這（zhè）樣讓（ràng）肉（ròu）皮（pí）最先（xiān）入味，也能做（zuò）出更好的口感。

    正宗的“毛（máo）氏（shì）紅燒肉”都是（shì）很（hěn）大塊（kuài）的（de），吃上（shàng）一塊超級過（guò）癮，大約每（měi）個都有（yǒu）3厘（lí）米乘以3厘米（mǐ）的（de）樣子（zǐ），這樣的五花肉塊可（kě）以很好（hǎo）地立在（zài）鍋中，煮的時候（hòu）也可以保持肉皮始終朝下，但如果不想做這麽大塊的肉（ròu），也可（kě）以切得小（xiǎo）一些（xiē），不過再放入水，肉塊就會隨著（zhe）水漂浮起來，也沒關係，1個半小時（shí）的時間（jiān）足以讓它們酥爛了。

    糖（táng）色是“毛氏紅燒肉（ròu）”中要用（yòng）到的東西，一般外（wài）麵沒得賣，要自己在家製（zhì）作。方法是，涼鍋坐在（zài）火上（shàng），放入一份的油、兩（liǎng）份的水，稍微攪拌一下（xià），開火，將（jiāng）六份的白糖（táng）放入鍋中，中（zhōng）火（huǒ）慢慢攪（jiǎo）拌，很快就會看到鍋中（zhōng）起了（le）很（hěn）多細小（xiǎo）的氣泡（pào），之（zhī）後水（shuǐ）分繼續蒸發，基本全（quán）部蒸發幹淨了，用（yòng）木鏟攪拌感覺可以拉起（qǐ）絲（sī）的樣子（zǐ），繼續（xù）攪拌，之後糖油混合物會（huì）很（hěn）快（kuài）變成褐色，關火，用（yòng）火（huǒ）的餘溫繼（jì）續攪拌，鍋裏的東（dōng）西（xī）慢慢變成了深褐（hè）色，這就是炒的糖色了。可能有些稠，可（kě）以再（zài）兌入兩份的熱水（shuǐ），攪拌均（jun1）勻（yún），一次用不了的糖（táng）色裝瓶，即使不放在冰箱中也（yě）能長時間（jiān）保（bǎo）存。對於感（gǎn）覺（jiào）麻煩的主婦而言（yán），在“毛氏紅燒肉”中可以換用冰糖，不過味道肯（kěn）定要差一些了（le）。